Σπιτικά λουκάνικα - πώς, γιατί και γιατί. Όλες οι αποχρώσεις, η τεχνολογία και η συνταγή βήμα προς βήμα με φωτογραφίες

Το λουκάνικο είναι ουσιαστικά ένα σωστά αναμεμειγμένο κιμά (γαλάκτωμα) σε ένα κέλυφος ορισμένης διαμέτρου και σωστά μαγειρεμένο. Σε αυτή τη συνταγή θα γνωρίσουμε την πραγματική τεχνολογία και ορισμένες αποχρώσεις του μαγειρέματος αυτού του φαινομενικά απλού πιάτου. Το πιο σημαντικό πράγμα είναι να κατανοήσουμε μια απλή αλήθεια, να μαγειρεύουν απλό κιμά σε μια συσκευασία δεν είναι λουκάνικο για σας, είναι μόλις βραστά κιμά. Και πώς να το κάνουμε νόστιμο και όμορφο, θα μάθουμε σε αυτό το άρθρο.

Εξοπλισμός και συστατικά

Μπορείτε να μαγειρέψετε τα λουκάνικα στο σπίτι με απλό ή σωστό τρόπο. Για μια απλή μέθοδο, χρειαζόμαστε μόνο ένα μύλο για το κρέας με ένα ειδικό ακροφύσιο και ένα μαγειρικό θερμόμετρο. Για σωστό μαγείρεμα, εκτός από έναν μηχανή μαγειρέματος κρέατος και ένα θερμόμετρο, θα χρειαστείτε επίσης ένα κόπτη (ισχυρό μίξερ), μια σύριγγα λουκάνικου και ένα άλλο θερμόμετρο.
Τα συστατικά. Κρέας, λαρδί (ή λιπαρές πρώτες ύλες), επιτραπέζιο αλάτι, νιτρώδες άλας, πιπέρι, μπαχαρικά, φωσφορικά (κιτρικά). Υποχρεωτικό κέλυφος, μπορεί να είναι τεχνητό ή φυσικό (chereva). Λεπτομερείς αναλογίες δίνονται παρακάτω στο άρθρο.

Λίγο για τη χημεία στο σπιτικό λουκάνικο

Πολλές ερωτήσεις για λουκάνικο αρχαρίων ή απλές νοικοκυρές προκύπτουν με βάση τη χρήση της χημείας στο λουκάνικο σπιτιού. Θα μιλήσω για κάθε αμφιλεγόμενο συστατικό.

• Το πρώτο πράγμα που οι λάτρεις των "ιδανικών ενώσεων" φτύνουν είναι το νιτρώδες άλας. Αυτό είναι ένα απλό NaCl (άλας βράχου) με την προσθήκη νιτρώδους νατρίου NaNO2. Το περιεχόμενο του τελευταίου ποικίλει σε αυτό το άλας από περίπου 0,3-0,5% του συνολικού όγκου. Γιατί είναι; Κυρίως για ένα όμορφο ροζ χρώμα και για μια προστατευτική λειτουργία εναντίον βακτηρίων και μικροοργανισμών. Υπάρχει μια τόσο φοβερή ασθένεια όπως η αλλαντίαση. Είναι νιτρώδες νάτριο που εμποδίζει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών, οι οποίοι προκαλούν αυτή την εχθρότητα. Στην ερώτηση, είναι δυνατόν να γίνει χωρίς νιτρικό άλας; Σίγουρα ναι! Μόνο το προϊόν σας θα είναι γκρίζο, άσχημο και εάν υπάρχει κάποιο λάθος στην τεχνολογία, υπάρχει ο κίνδυνος να αρρωστήσετε.
• Το δεύτερο είναι τα φωσφορικά ή τα κιτρικά. Το πρόβλημα εδώ είναι το εξής. Στο νωπό κρέας (όχι αργότερα από 4-6 ώρες μετά τη σφαγή του ζώου) υπάρχουν φωσφορικά άλατα στη φυσική τους μορφή. Με την πάροδο του χρόνου, διαλύονται σε χημικό επίπεδο. Τους προσθέτουμε μόνο στο κρέας, φέρνουμε το κρέας σε ζευγάρι. Εάν χωρίς αυτούς, τότε υπάρχει ένας τεράστιος κίνδυνος να πάρει ένα γάμο. Περαιτέρω θα σταθούμε σε αυτό λεπτομερέστερα. Είναι δυνατόν να γίνει χωρίς αυτούς; Ναι! Υπάρχει όμως κίνδυνος να καταστραφούν τα πάντα.

Τεχνολογία μαγειρέματος και συστατικά

Υπάρχουν μερικοί κανόνες που πρέπει να θυμόμαστε. Κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας του κρέατος, η θερμοκρασία του δεν πρέπει να υπερβαίνει τους 12 βαθμούς Κελσίου. Αυτή είναι η πρώτη φορά που χρειαζόμαστε ένα θερμόμετρο. Αν πλησιάσουμε αυτό το σχήμα, σταματάμε, βάζουμε τα πάντα σε μια τσάντα και στη συνέχεια στην κατάψυξη. Υπάρχει ένα τέχνασμα, πριν ξεκινήσετε τη δουλειά, αφαιρέστε τον μύλο κρέατος (μέρη σιδήρου) στην κατάψυξη.
Για την παρασκευή λουκάνικων, χρειαζόμαστε ωμό κρέας (βόειο κρέας 800 γραμμάρια και μπέικον 200 γραμμάρια), επιτραπέζιο αλάτι 10 γραμμάρια, άλας νιτρωδών 10 γραμμάρια, μίγμα αλεσμένου πιπεριού 2-4 γραμμάρια, φωσφορικά 3 γραμμάρια, παγωτό 300 γραμμάρια (παγωμένο νερό ή γάλα) μπαχαρικά όπως επιθυμείτε, μπλοκ Schwart όπως επιθυμείτε (κολλαγόνο), κέλυφος. Όλες οι αναλογίες για ευκολία κατανόησης και υπολογισμών δίδονται ανά 1 kg ακατέργαστου κρέατος.
Αρχικά, αλέστε το κρέας και το μπέικον δύο φορές μέσα από τον μικρότερο μύλο του μηχανήματος κοπής κρέατος.
Αν υπάρχει κόπτης, αλέστε το με ένα κόπτη. Όσο καλύτερη είναι η κοπή, τόσο πιο τρυφερά θα είναι τα λουκάνικα. Μην ξεχνάτε τη θερμοκρασία.
Προσθέστε μπαχαρικά, αναμείξτε.
Φέρνουμε παγωμένο νερό (κρέμα ή γάλα).
Παρεμβαίνουμε πολύ ενεργά. Μεγάλη και υψηλή ποιότητα. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί πλήρης απορρόφηση του νερού στο ωμό κρέας. Η πρωτεΐνη στο κρέας πρέπει να αντιδράσει και αυτό θα παρατηρηθεί στα λεγόμενα λευκά νήματα. Λαμβάνουμε ένα κομμάτι κιμά και το σπάμε, αν βλέπουμε λευκές χορδές που εκτείνονται από το ένα κομμάτι στο άλλο - όλα είναι σωστά.
Ετοιμάζουμε το κέλυφος και τον εξοπλισμό.
Γεμίζουμε το γέμισμα (γαλάκτωμα) στο κέλυφος.
Επίδεσμος κατά βούληση (ή στρίψιμο).
Το επόμενο βήμα είναι το μαγείρεμα. Μπορεί να παραχθεί είτε σε νερό είτε σε φούρνο. Εδώ είναι το επόμενο πολύ σημαντικό στάδιο. Είναι απαραίτητο να επιτευχθεί μια τέτοια ισορροπία έτσι ώστε το εξωτερικό να είναι όχι πάνω από 80 μοίρες και αυτό είναι, χωρίς να υπερβούμε αυτό το σήμα φέρνουμε τη θερμοκρασία μέσα στα λουκάνικα στους 70-71 βαθμούς.
Εάν είναι σε νερό. Βεβαιωθείτε ότι έχετε τοποθετήσει μια σχάρα ή πλάκα στο κάτω μέρος, τα λουκάνικα δεν πρέπει να αγγίζουν άμεσα τον καυτό πυθμένα. Γεμίστε το νερό και αυξήστε τη θερμοκρασία του σε 80 μοίρες. Ρυθμίζουμε τη θέρμανση έτσι ώστε η θερμοκρασία να βρίσκεται πάντα μέσα σε αυτό το σχήμα.
Τοποθετούμε τον καθετήρα στο κέντρο ενός από τα λουκάνικα και περιμένουμε τη θέρμανση σε 70-71 μοίρες.
Όταν επιτευχθεί ο στόχος, δροσίζουμε το προϊόν το συντομότερο δυνατόν σε παγωμένο τρεχούμενο νερό.
Αυτό είναι όλο. Τα λουκάνικα είναι έτοιμα για φαγητό. Μπορείτε να φάτε αμέσως. Μπορεί να καταψυχθεί σε καταψύκτη. Στο μέλλον, βράζουμε απλά σαν κανονικά λουκάνικα.

Συνέχεια για έναν πιθανό γάμο

Ο πιο συνηθισμένος γάμος στο σπιτικό μαγείρεμα λουκάνικων, λουκάνικων και άλλων λουκάνικων είναι οίδημα. Αναγνωρίζοντας ότι είναι πολύ εύκολο. Μετά το στάδιο μαγειρέματος, βρίσκουμε το ακόλουθο αποτέλεσμα: κάτω από το κέλυφος υπάρχει πολύ νερό, χυμός ή λίπος και μια ξηρή κολεξιόν επιπλέει στο κέντρο. Αυτό συμβαίνει εάν έχετε παραβιάσει τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας κρέατος και του κιμά, κακή ζύμωση του κιμά σε ένα γαλάκτωμα ή υπήρξαν προβλήματα με τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος, για παράδειγμα, επιτρέπετε τη θέρμανση πάνω από 80 μοίρες για κρίσιμο χρόνο.
Μέρος των προβλημάτων απλώς επιλύεται με φωσφορικά (ή κιτρικό). Χρησιμοποιώντας αυτά τα συστατικά, είναι πολύ πιθανότερο να πάρετε ένα υπέροχο προϊόν που είναι τέλειο με κάθε τρόπο. Όλα τα πρόσθετα έχουν εγκριθεί για χρήση στη χώρα μας. Προηγουμένως, γενικά, σύμφωνα με την GOST, υπήρχε άλμη - είναι πολύ πιο επιβλαβής και επικίνδυνη από το νιτρικό άλας. Όσο για τη δόση των νιτρωδών, πιστέψτε με, σε μια καμπάνα του καταστήματος είναι δέκα φορές περισσότερο.